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Formaggi abruzzesi |
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Il formaggio piu famoso nella regione abruzzo è il pecorino abruzzese ed il cacio marcetto. Altri formaggi tipici dell'Abruzzo sono le scamorze di Rivisondoli, di Rapino e di Isola del Gran Sasso, i provoloni ed i burrini di Tornareccio, i caciocavalli di Ocre ed il burro di Ovindoli.
Pecorino abruzzese
II pecorino abruzzese ha grande valore gastronomico e nutritivo ed è capace di dare una fisionomia particolare alla preparazione dei piatti più vari. La produzione è artigiana e si pratica in quasi tutte le case coloniche in cui esiste l'allevamento di pecore. Il nostro pecorino vuole una lunga maturazione che deve avvenire in ambiente non troppo umido, nè troppo secco, se si vuole ottenere una giusta stagionatura. Non deve essere conservato in frigorifero.Cacio marcetto dell'abruzzo
Le prime avvisaglie che una forma di formaggio pecorino possa diventare "cacio marcetto" si hanno quando sulla crosta cominciano ad apparire delle screpolature che lasciano intravedere l'interno burroso del formaggio. Quest'ultimo diventa "marcetto" a causa di una fermentazione naturale che fa moltiplicare, ali interno della forma, i vermi di latte, piccolissimi e bianchi, molto saporiti. Il "cacio marcetto" può essere tagliato e consumato quando la fermentazione ha raggiunto un certo stadio. Può anche essere conservato in vasi di coccio; in questo caso alla forma si toglie la crosta ed il formaggio viene messo nel recipiente con raggiunta di un poco di latte ed un cucchiaio d'aceto che ne favoriscono la fermentazione (meglio se vi si mette anche un pezzetto di peperoncino). Dopo qualche mese si avrà un'ottima crema da spalmare sul pane.Pane in carrozza
Si prendono dei pezzetti di pane tagliati regolarmente, si intingono nel brodo o nell'acqua in mancanza del brodo. Si tuffano nelle uova sbattute, indi tra l'un pezzo e l'altro vi si mette una quantità di cacio fresco. Ciò fatto si ricompongono i pezzetti del pane con il cacio dentro, a due a due in modo che il formaggio resti tra l'uno e l'altro. Si comprimono leggermente e si friggono.Scamorze allo spiedo
Prendere le scamorze asciutte esternamente, ma ben morbide e tenere, e infilarle allo spiedo. Preparare brace, possibilmente di legna, e su di essa - sempre girando - farle rosolare accuratamente, salarle, peparle abbondantemente e servirle subito su un piatto, precedentemente riscaldato, affinchè non induriscano.
Autore: Andrea Pilotti
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