Secondi piatti abruzzesi a base di carne

Famosi secondi piatti tipici abruzzesi a base di carne sono: l'agnello "cacio e uovo", le mazzarelle, gli arrosticini, la pecora alla callara, la lepre, la porchetta, la ndocca ndocca.

Agnello a cotturo

I pastori che a Lucoli d'estate vivono all'addiaccio usano cucinare l'agnello al « cutturo » di rame appeso, per la catena di ferro, a 3 pali infissi nel terreno. Essi tagliano a pezzi regolari la carne, la lavano e, senza troppo sgrondarla, la mettono nel « cutturo » con grasso (olio e lardo), cipolla, poco prezzemolo, poca salvia, sale e pepe e la fanno cuocere a fuoco lento badando che il brodetto non asciughi troppo. Intanto preparano larghe fette di pane casereccio e le dispongono nelle scodelle. Quando la carne è cotta versano brodetto e carne sul pane di ogni scodella.

Pollo ripieno

Spennare il pollo appena ucciso, il più rapidamente possibile, senza tuffarlo in acqua bollente. Ancora caldo aprirlo lungo la schiena e disossarlo con molta attenzione per non far rompere la pelle. Levare la carcassa, liberarla di tutta la carne, poi svuotarla delle interiora. Tritare la carne di vitello; levare la pelle alla salsiccia di maiale e sbriciolarla, aggiungere mollica di pane inzuppata nel latte, condire con sale e pepe e mescolare bene. Con questi ingredienti riempire il pollo disossato; ricucire accuratamente la pelle, ridandogli la forma originaria. Avvolgere il pollo in un tovagliolo, legarlo a capo e a piedi e tuffarlo in una pentola capace con la carcassa, il sedano, la carota, il prezzemolo, la cipolla e l'acqua facendo bollire per un'ora e mezza. Togliere l'involto, porio sotto un peso e farlo raffreddare. Levare il tovagliolo e affettare. Nel brodo cuocere pasta grattata o tagliolini. Dosi: un pollo di Kg. 1,500 - magro di vitello gr. 600 - salsiccia gr. 300 - mollica di pane - latte - sedano - carota - prezzemolo - cipolla - sale e pepe.

Mazzarelle

Per fare le celebri mazzarelle teramane occorre preparare fettine di coratella di agnello, budelline ben pulite, lavate, asciugate in uno strofinaccio, fettine sottili di cipolla e di aglio fresco, foglie larghe di lattuga, prezzemolo. Su ciascuna foglia adagiare alcune fettine di coratella, pozzetti di cipolla e di aglio, foglioline di prezzemolo, condire con sale e pepe. Arrotolare la lattuga a fagottino e legare questo con le budelline. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento degli ingredienti e quindi disporre le mazzarelle in un tegame largo (in unico strato), con un battuto di lardo e un pò d'acqua. Far rosolare gli involtini, condirli leggermente con sale e pepe esternamente e aggiungere un po' di vino. Appena questo sarà evaporato, versare nel tegame salsina di pomodoro diluita in acqua e far bollire ancora per una mezz'ora.

Mazzarelle

Arrosticini

Si taglia a pezzettini minuscoli la carne di pecora di montagna (Castel del Monte, Rocca di Mezzo). Si preparano gli spiedini di legno sui quali si infilano i pezzettini già pronti, si salano e si fanno arrostire rapidamente sulla brace viva di carbone dolce.

Arrosticini

Costatelle di maiale con sottaceti

In una fortiera, larga e bassa, mettere lo strutto o l'olio e farvi soffriggere rapidamente, le costolette di carne di maiale. Toglierle quindi dal tegame, (conservarle al caldo) e, nel grasso, soffriggere i peperoni sottaceto (quelli fatti in casa) tagliati a listerelle. Rimettere nel recipiente le costolette, salare e completare la cottura in forno, a fuoco moderato.

Coniglio ripieno alla chietina

Per il ripieno occorre una coratella di capretto, uova, formaggio e qualche pistacchio. Mettere in un tegame i pozzetti di coratella con cipolla triturata, olio, sale e pepe e farli soffriggere A cottura avvenuta legare con uova e formaggio e riempire con esso il coniglio svuotato, lavato, asciugato. Ricucire l'apertura e mettere in un recipiente da forno condito con sale, pepe, rosmarino e olio, poi infornare. A metà cottura aggiungere vino bianco e richiudere il forno.

Coniglio ripieno alla chietina

Involtini saporiti

Cuocere a fuoco lento la cipolla con olio, sale, pepe. Aggiungere un po' di zucchero diluito in uguale quantità di aceto e far cuocere ancora sempre lentamente. Preparare le fettine di vitello battendole un poco e ritagliandole il più possibile regolari. Fare dei rettangolini con le fette di mortadella. Su ogni fetta di vitello fare uno strato di cipolle già cotte, mettere delle fettine di mortadella, arrotolarla e fermarla con uno stecchino. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento della carne. Far rosolare gli involtini in olio, aggiungere il vino e far cuocere a fuoco basso per 15-20 minuti.

Trippa alla pennese

Ingredienti per 5 persone: kg 7,2 di trippa, salsa di pomodoro, prezzemolo, sedano, cipolla, alloro, mentuccia, peperoncino, maggiorana, sale, parmigiano.
Lavare accuratamente la trippa almeno cinque volte, tre in acqua calda e due in acqua fredda, poi tagliarla a striscioline e metterla a soffriggere in poco olio, con il sedano e la cipolla tritati. Quando la trippa risulterà ben rosolata, unire gli altri aromi, aggiungere la salsa di pomodoro e diluire con un po' d'acqua. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa due ore. A cottura ultimata, condire la trippa alla pennese con abbondante formaggio parmigiano grattugiato e servire.

Polpettone teramano

Ingredienti per 5 persone: gr 600 di carne macinata, 2 uovo fresche, 2 uovo sode, aglio, olio, sale, peperoncino, pecorino, noce moscata, prezzemolo, maggiorana, limone, pane grattugiato, farina.
Condire la carne macinata con sale e peperoncino, poi unirvi un paio di cucchiai di pecorino grattugiato, un pizzico di noce moscata, prezzemolo, maggiorana ed aglio tritati e le due uova fresche; amalgamare bene il tutto. Incorporare poi al composto le uova sode tagliate a fettine ed un poco di pangrattato; impastare bene, dare all'impasto la forma di un pane ovale ed infarinarlo. Mettere il polpettone in un tegame capace, con un poco d'olio, e farlo cuocere a calore moderato. Affettare il polpettone dopo un paio d'ore e servirlo con una presa di sale e fettine di limone.

Ventricine di Chieti

Ingredienti per 5 persone: un pezzo di reticella d'agnello, le frattaglie di un agnello, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, sale, pepe, budelline d'agnello. Tagliare la reticella in tanti quadretti, su ognuno dei quali verrà messa una piccola quantità di frattaglie tritate e mescolate con aglio e prezzemolo, pure tritati. Salare, pepare ed arrotolare i pezzi di reticella ad involtino. Lavare accuratamente le budelline, dopo averle tagliate per lungo, ed usarle per legare le "ventricine". Mettere a cuocere gli involtini nella padella di ferro, senza condimento. Sarà sufficiente il loro stesso grasso che, sciogliendosi, permetterà la cottura.

Marro

Ingredienti per 5 persone: gr 500 di frattaglie di agnello, budelline, pancetta di maiale, rosmarino, aglio, sale, pepe, "rizza" (velo di grasso che avvolge gli intestini dell'agnello).
Lavare le frattaglie di agnello, allargare la "rizza" e posarvele sopra. Aggiungere rosmarino, aglio, sale, pepe e pancetta; avvolgere la "rizza" e fermarla attoreigliandole intorno le budelline. Lasciare riposare un poco, poi infilare il "marro" nello spiedo e farlo cuocere lentamente, rigirandolo spesso. Il "marro" può anche essere cotto in casseruola, con molto olio.

Agnello all'angolana

Ingredienti per 5 persone: gr 750 di cosciotto di agnello, 1 bicchiere di olio d'oliva, 1 bicchiere di vino bianco secco, aglio, 2 uova, succo di limone, pepe, sale. Lavare, asciugare e tagliare in pezzi regolari un cosciotto d'agnello. Mettere i pezzi in una casseruola con l'olio e due spicchi d'aglio interi; lasciar rosolare bene la carne, poi bagnarla con il vino e condirla con sale e pepe. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere un poco d''acqua e lasciar continuare la cottura lentamente. Nel frattempo, sbattere le uova, condirle con un pizzico di sale ed un po' di succo di limone e, quando l'agnello sarà cotto con il sugo ben ristretto, versare il composto nella casseruola. Togliere subito dal fuoco, mescolare e versare sul piatto di portata.

Coatto

Ingredienti per 6 persone: kg 1,200 di cosciotto di pecora, cipolla tagliata a pezzi, aglio pulito e schiacciato, rosmarino, salvia, maggiorana, 114 di litro di olio d'oliva, 3/4 di litro di pomodoro in bottiglia, 1 bicchiere di vino bianco secco,sale grosso, pepe, peperoncino. Dopo aver bene sgrassato la carne, tagliarla a pezzi, metterla in un tegame con l'aggiunta di poca acqua e portarla ad ebollizione per 15 minuti. Togliere dal fuoco la carne, sgocciolarla, lavarla con acqua fredda e disporla in un tegame di coccio, munito di coperchio, unitamente a tutti gli ingredienti ad eccezione del vino bianco. Ricoprire il tutto con acqua e mettere a bollire a fuoco moderato per 3/4 d'ora circa, girando di tanto in tanto la carne con un cucchiaio di legno affinchè non attacchi. Aggiungere, a questo punto, il vino e continuare la cottura, bagnando con un po' d'acqua calda se il sugo tende a diventare troppo denso. Quando il tutto sarà ben ristretto, togliere dal fuoco e servire immediatamente.

Coatto

Salsicce con le scarole

Ingredienti per 5 persone: 5 scarole, 10 salsicce, olio, aglio, pepe, sale. Mondare le scarole, asportando le foglie esterne più dure. Lavarle accuratamente, sgocciolarle bene e legarle in modo che rimangano in forma. Mettere al fuoco un tegame di rame o una teglia con un po' d'olio ed uno spicchio d'aglio intero. Far soffriggere l'aglio e, prima che si colorisca, levarlo dal tegame. Mettervi ora le scarole, condirle con sale e pepe, incoperchiare e lasciar cuocere a fuoco lento. Le scarole dovranno risultare di un bei colore scuro e ben morbide. A parte, in una padella, cuocere le salsicce con qualche cucchiaiata di acqua. Togliere delicatamente la legatura alle scarole, disporle in un piatto rotondo, facendo convergere al centro tutti i gambi ed allargando le foglie a ventaglio, appoggiare su ognuna due salsicce e bagnarle con due cucchiaiate di sugo ottenuto con estratto di carne.

Tacchino alla canzanese

Ingredienti: una tacchina, pepe nero macinato ed in grani, sale. Spennare la tacchina e fiammeggiarla, pulirla bene e lavarla; staccare testa e collo. Disossare il volatile aprendolo sulla schiena, salarlo (in ragione di gr 25 di sale per ogni chilogrammo di carne) e peparlo con una parte di pepe in grani e pochissimo macinato. Cucire la tacchina e sistemarla in un recipiente di coccio proporzionato al volume del volatile; unire la carcassa ben spezzetta ta e le zampe pulite (alcuni aggiungono anche zampe di pollo e mezzo piedino di maiale); versarvi sopra dell'acqua bollente, calcolandone circa un litro per ogni chilogrammo di carne, ed unire qualche grano di pepe. Collocare il recipiente in un forno da pane molto caldo e cuocere la tacchina per circa quattro ore, girandola di tanto in tanto. A cottura ultimata, toglierla dal tegame, levare il filo di cucitura e sistemarla in una terrina. Sgrassare il brodo, filtrarlo attraverso un telo sottile e versarlo sul volatile. Lasciare tutta la notte al fresco, ma non in frigorifero: il liquido gelerà da solo e formerà una dorata gelatina che è la caratteristica del piatto. La carcassa ed il midollo in essa contenuto hanno funzione determinante nella formazione della gelatina.

Lepre alla cacciatora

Ingredienti per 5 persone: 1 lepre di kg 1 circa, gr 100 di burro, gr 100 di lardo, farina bianca, pepe, chiodi di garofano, 7/2 litro di vino bianco secco, cipolla, alloro, sale, spezie. Pulire la lepre, separare le frattaglie, tagliarla a pezzi e metterla in infusione nel vino con chiodi di garofano, pepe, alloro e sale. Lasciarvela per dodici ore circa. In una capace casseruola sciogliere il burro, soffriggere la cipolla, quindi aggiungere i pezzi di lepre con il loro infuso e le frattaglie tritate assieme al lardo. Portare a completa cottura a fuoco lento bagnando di tanto in tanto, se necessario, con brodo o acqua. Dieci minuti prima di toglierla dal fuoco, spolverizzare la lepre con un cucchiaio di farina. A cottura ultimata, disporre la lepre sul piatto di portata caldo e coprirla con il sugo, passato prima al setaccio.

Patate al forno con salsicce abruzzesi

Sbucciare, affettare le patate e condirle con olio, sale e pepe. Fare uno strato di tuberi, uno di fettine di salsicce spelate, ancora uno di tuberli, salare, pepare, oliare con generosità e infornare o cuocere col fuoco sopra e sotto.

Patate maritate

In un testo unto di olio fare uno strato di patate affettate, uno strato di mozzarella, condire con sale, pepe, mollica di pane grossolanamente sbriciolata (non grattugiata) olio, pezzetti di burro e infonare.

Piselli al guanciale

Fare un soffritto con guanciale tagliato a quadrettini, cipolle tritate e olio. Mettere i piselli, condire con sale, pepe, mescolare e far bollire lentamente, aggiungendo un pò d'acqua o di brodo fino a cottura completa dei legumi.

Autore: Andrea Pilotti

Piatti tipici Abruzzo

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