Primi piatti abruzzesi

Primi piatti tipici abruzzesi sono i maccheroni alla chitarra, il timballo di scrippelle, la zuppa con i cardi aquilani, le fregnacce, la polenta abruzzese, le pappardelle al sugo di anatra.

Pappardelle al sugo di anatra

Ragù abruzzese

Ingredienti: carne di vitello di maiale ed un pezzetto di castrato, olio d'oliva, cipolla, pomodoro fresco o conservato, pecorino, peperoncino, ortica di montagna, sale.
In un tegame, possibilmente di coccio, mettere l'olio d'oliva, le tre qualità di carne a tocchetti ed una cipolla intera, di media grandezza, steccata con ortica dolce di montagna. Lasciar rosolare il tutto lentamente, indi salare ed unire il pomodoro che dovrà cuocere, a fiamma bassa, per circa due ore. Quando la salsa sarà quasi pronta, aggiungere formaggio pecorino sta- gionato grattugiato e peperoncino piccante fresco, in salsa o in polvere.

Tritoli o Frascatelli

È una minestra rustica, molto antica, che un tempo si consigliava alle donne che allattavano perché ritenuta, dalla medicina popolare, ottima come galattoforo. Si pone la farina sulla spianatoia si intride con acqua salata e calda, poca per volta sfregandola con le dita sulla spianatoria. Si formano così delle briciole più o meno regolari. Si pone a bollire l'acqua con poco sale in quantità tale da ottenere una minestra brodosa, ma non troppo liquida. Quando l'acqua bolle, si fanno cadere a pioggia i tritoli nel tegame (come si fa con la farina per la polenta) mescolando. Si lasciano bollire pochi minuti poi si condiscono o con pancetta tagliata a cubetti rosolata e parmigiano, o con sugo di pomodoro oppure, col soffritto di aglio, olio e peperoncino.

Scrippelle 'mbusse

Ingredienti: 10 uova Una giumella scarsa di farina Acqua quanto basta per fare una pasta fluida Formaggio grattugiato Brodo di gallina. Preparare una pasta fluida ben sbattuta e senza grumi con uova, farina e acqua. Ungere una padella calda con un pezzo di lardo infilato in una forchetta, versarvi un mestolino della miscela, rigirare abilmente, capovolgere la frittatina, far cuocere ancora dall'altra parte e levarla dal fuoco. Con questa dose - sufficiente per dieci persone - si fanno circa 30 frittatine. Su ogni scrippella si sparge formaggio grattugiato, poi si arrotola. Nella scodella individuale si mettono 3-4 frittatine già pronte, si ricoprono di brodo bollente, si lasciano a covare, ben coperte, per pochi minuti, poi si servono.

Scrippelle 'mbusse

Tajarelloni

Antico e popolare mangiare nel teramano erano i tajarelloni con un condimento un po' insolito, ma rustico e saporito. Si prepara un soffritto con olio, aglio, capperi, prezzemolo, sottaceti triturati, si aggiungono pomdori a pozzetti e il tutto si fa bollire a lungo. Questo sugo serve a condire una sfoglia di pasta fatta con sola acqua e farina, tagliata a fettuccine larghe e spesse.

Tajarelloni

Pappicci

Antico mangiare pretuziano, è la minestra brodosa di pappicci. Con pasta dura tirata a sfoglia spessa si fanno le tagliatelle corte e strette. In un tegame ben capace si prepara il condimento facendo colorire un trito di lardo e cipolla a cui si aggiungono i pomodori. Quando il sugo è pronto si versa nel recipiente acqua a sufficienza per cuocere « i pappicci », che si portano in tavola ben brodosi nella loro pentola di cottura.

Sagne e lenticchie

Mettere a cuocere le lenticchie in un tegame di terracotta (piuttosto grande) a fuoco molto basso. Rosolare in olio un battuto fatto di cipolla, aglio, lauro (poco) poi aggiungere il pomodoro. Quando la salsa è cotta versarla nella pentola dei legumi e far bollire ancora. Preparare le sagnarelle (piccoline) con acqua e farina, aggiungere al tegame dei legumi acqua calda sufficiente per cuocer vi la pasta. È un primo piatto appartenente al gruppo delle minestre plebee. È rusticana, ma di un impareggiabile sapore, specialmente se le lenticchie sono piccole e tenere.

Le Virtù

Delizioso minestrone di verdura e carne dal nome poetico: « Le virtù », specialità di Teramo, di rito il 3 maggio. Lessare in acqua abbondante i legumi secchi (fagioli, ceci, lenticchie) e, a cottura quasi ultimata, aggiungere fave e piselli freschi. In un caldaio cuocere la verdura di varie qualità, mentre in una pentola a parte bollire cotiche, zampetti, orecchi di maiale, tocchi di prosciutto che, appena cotti, saranno disossati e tagliati. La carne, col brodo relativo, verrà unita ai legumi precedentemente scolati e conditi con un soffritto fatto con lardo tritato, aglio, cipolline fresche, maggiorana e mentuccia. Aggiungere le verdure cotte, assaggiare ed eventualmente salare ancora, lasciando tutto sul fuoco.

Gnocchetti e ceci con sugo di magro

Piatto rustico e bonario che sa di campagna, di lieti fuochi di camini. I ceci, lasciati a bagno dalla sera precedente, si cuociono in una pentola di terracotta, a fuoco lento. Si colora, nell'olio, un trito pepato e salato fatto con aglio e prezzemolo, si aggiungono i pomodori in bottiglia e si fa bollire lentamente. S'impasta con acqua calda la farina e si fanno gli gnocchetti sottili e corti. Lessati in acqua salata, scolati, si mescolano ai ceci cotti. Si condisce il tutto col sugo di magro. La minestra si fa insaporire per qualche minuto sul fuoco poi si porta in tavola nello stesso recipiente di cottura.

Maccheroni alla chitarra

Ingredienti: kg 1,5 circa di farina di grano duro 10 uovo, sale.
Versare la farina, a fontana, sulla "spianatora" di legno; rompervi nel centro le uova ed unirvi un pizzico di sale.

Iniziare la lavorazione con la punta delle dita, portando progressiva mente la farina verso il centro; quando la "massa" avrà raggiunto una certa consistenza, continuare ad impastare con ambedue le mani fino ad ottenere un impasto duro, ma non eccessivamente, aggiungendo o togliendo, se necessario, un po' di farina. La pasta va lavorata il più a lungo possibile. A lavorazione ultimata, versare qualche goccia d'olio sul palmo delle mani e dare un'ultima... carezza, un po' energica, all'impasto; metterlo a riposare per un paio d'ore, e anche di più, in una "vazia" leggermente infarinata e coperta da un piatto, in un luogo fresco e riparato dall'aria.

Al momento opportuno la "panetta", o per meglio dire le "panette", tondeggianti e riposate, si lasceranno docilmente stendere con il matterello in sottili sfoglie da tagliare a rettangoli larghi secondo la larghezza della chitarra. Posare i rettangoli, uno alla volta, sulla chitarra ed appoggiarvi sopra il matterello che, in seguito ad un movimento più di pressione che di distensione, ridurrà la pasta, tagliata dai fili d'acciaio dell'arnese, in biondi fili che cadranno sulla "spianatora". Lasciar asciugare un poco i maccheroni, poi gettarli in acqua salata abbondantissima ed in forte ebollizione. Dopo qualche bollore, aggiungere un poco d'acqua fredda per fermare la cottura, scolare la pasta e condirla con un sugo a piacere.

Maccheroni alla chitarra

Maccheroni alla pecorara

Ingredienti per 5 persone: gr 600 di farina, 4 uovo, 1 bicchiere d'acqua, sale. Per la salsa: 1 cipolla, 1 bicchiere d'olio d'oliva, gr 40 di guanciale di maiale, gr 50 di funghi porcini, gr 100 di polpa di manzo a dadi ni, 7/2 bottiglia di salsa di pomodoro fatta in casa, gr 50 di burro, basilico, pepe, sale. Inoltre: gr 30 di melanzane, gr 30 di peperoni, gr 30 di zucchine, gr 20 di ricotta cruda, gr 50 di pecorino, gr 20 di olive nere.
Preparare la pasta, tirarla a cordoncino sottile e formare degli anelli di circa cm 8 di circonferenza. Far rosolare nell'olio d'oliva la carne, la cipolla tritata, il guanciale e, dopo qualche minuto, i funghi; lasciar soffriggere ancora per due o tre minuti, aggiungere la salsa di pomodoro, far cuocere ancora per un quarto d'ora, unire qualche fogliolina di basilico e togliere dal fuoco.

Lessare gli anelli di pasta in acqua bollente salata, per circa 5 minuti, scolarli bene, versarli in una padella con il burro e farli saltare per due minuti, poi aggiungere la salsa e gr 25 di pecorino e lasciarli ancora in padella per qualche minuto. Versare la pasta in una pirofila calda e cospargerla con i peperoni, le melanzane e le zucchine fritte, le olive, la ricotta ed il restante pecorino. Servire subito.

Timballo di scrippelle

Preparazione delle scrippelle: come dosaggio considerare un uovo e due cucchiai di farina a testa. Amalgamare uova e farina aggiungendo acqua fino ad ottenere una pasta piuttosto liquida.
Con un mestolo, versare un poco alla volta l'impasto in una padella che, di volta in volta, dovrà essere unta sul fondo con un poco di lardo.

Far cuocere la "scrippella" dalle due parti, a fuoco lento, facendo attenzione a non romperla nel girarla. Ingredienti per il timballo: sugo di ragù, 3 scamorze, 3 uova sode tagliate a fettine, gr 200 di piselli cotti, olio, burro, parmigiano, rigaglie di pollo, pallottoline di carne.
Preparazione del timballo: foderare il fondo di una teglia con alcune "scrippelle" in modo che facciano da involucro.
Formare degli strati disponendo il ragù e gli altri ingredienti indicati, avendo cura di spennellare il tutto con un composto di uova sbattute, latte, parmigiano e pecorino. Ripiegare i lembi delle "scrippelle" in modo da chiudere l'involucro e passare il timballo in forno, lasciandolo almeno un'ora e mezza. Il timballo è ottimo anche freddo.

Fregnacce

Ingredienti per 5 persone: 6 uova, 3 salsicce gr 250 di' carne dì manzo tritata 1/2 bicchiere d'olio, 1 cipolla, kg 1 di pomodori maturi, sale, peperoncino, pecorino grattugiato.

Preparare il ragù con salsiccia, carne, pomodori, cipolla, peperoncino ed olio; dividerlo in due parti ed unire ad una delle due parti le uova e pecorino grattugiato a sufficienza per ottenere un ripieno di una certa consistenza. Preparare le "patelle" come indicato nella ricetta precedente, farle cuocere per pochi minuti e disporle sul tavolo.

Mettere al centro di ogni quadrato un poco di ripieno e ripiegare la pasta in quattro. Disporre le "fregnacce" in una teglia, cospargerle con pecorino e col rimanente ragù e metterle in forno per pochi minuti.

Polenta abruzzese

Mettere sul fuoco, possibilmente di legna, il paiolo (è preferibile quello di rame stagnato all'interno) con acqua salata. Appena l'acqua accenna a bollire, quando cioè si dice che l'acqua è... "ncotta e cante", far cadere con la mano sinistra la farina di granoturco, a pioggia, mentre con la destra si comincia a mescolare. Per la buona riuscita della polenta è necessario mescolare continuamente con un grosso mestolo o, meglio, con l'apposito "bastone" di legno: solamente così si può evitare che si formino grumi e che la polenta si attacchi alle pareti del paiolo.

Quando la massa gialla avrà la giusta consistenza, che può variare a seconda del gusto, rovesciarla sul tagliere, servirla nei singoli piatti e condirla con il ragù preparato a parte. Il condimento più usato per la polenta, nella nostra regione, è il "ragù all'abruzzese" la cui ricetta si trova nel capitolo dedicato alle salse.

Zuppa aquilana di cardi

Ingredienti: brodo di tacchino, rigaglie di tacchino, 1 cardo di media grandezza, salsa di pomodoro, carne macinata, vino bianco secco, uova, limone, burro, olio d'oliva, sale, formaggio pecorino, pane raffermo.
Pulire il cardo, togliergli le prime coste più dure ed asportare alle rimanenti i filamenti e la pellicola bianca, poi tagliarlo a piccoli pezzi e lessarlo in acqua salata ed acidulata con succo di limone. Preparare le polpettine mescolando, in una ciotola, la carne, il formaggio grattugiato, le uova intere ed un pizzico di sale; fare delle pallottoline della grossezza di un cece e friggerle in olio e burro.

Tagliare a dadini le rigaglie e soffriggerle in olio e burro, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, lasciarlo evaporare quindi unire i cardi ben scolati dall'acqua di cottura e pochissima salsa di pomodoro fresco. Versare le polpettine ed il brodo caldo sopra questi ingredienti e lasciare bollire a fuoco lento per circa un quarto d'ora. Tagliare il pane a dadini, passarlo in uovo sbattuto, friggerlo in olio bollente ed unirlo alla zuppa al momento di servire. Cospargere di pecorino grattugiato.