Secondi piatti abruzzesi a base di pesce

Baccalà alla ghiotta

Oltre al baccalà, alle patate, ai pomodori, all'olio, all'aglio e al prezzemolo, per preparare con successo questa pietanza, occorre poter disporre di stecche di canna. Si unge un testo da forno e sul fondo si dispongono le stecche che impediscono alle patate di attaccarsi.

Sulle canne si fa uno strato di patate sbucciate e affettate condite con sale, prezzemolo, aglio, olio, poi uno strato di pezzi di baccalà dissalato. Si cosparge di pane grattugiato, fettine sottilissime di aglio, molto prezzemolo, pochissimo peperoncino piccante. In ultimo, sulla superficie, si disseminano fiocchetti di pomodori spellati, si irrora tutto con molto olio e si inforna.

Alici al forno con patate

Ungere un testo da forno e farvi uno strato di patate affettate, condire con sale, pepe e prezzemolo tritato. Fare uno strato di alici ben pulite e decapitate. Salare e pepare. A questo sovrapporre un altro strato di patate condito con sale, pepe e prezzemolo, aggiungere qualche pezzettino di pomodoro fresco e mettere in forno caldo. Quando le patate saranno cotte e la superficie della pietanza ben dorata, si può togliere il tegame dal forno e servire.

Baccalà con le giuggiole

Tagliare il baccalà già bagnato a pezzi piuttosto grossi e farlo rosolare dalle due parti in una teglia, in cui possa stare in un solo strato. Intanto preparare in un tegamino aceto e zucchero secondo il gusto personale, uva passa e giuggiole e far bollire a fuoco basso. Versare l'agro-dolce sul baccalà già rosolato, far bollire ancora un poco e servire caldo.

Tinche carpionate

Le tinche del laghetto di Caporciano ci arrivavano ancora vive e la nonna usava « purgarle » affinchè perdessero il sapore palustre. Questa operazione si esegue facendo inghiottire ai pesci, ancora vivi, dell'aceto forte. Sul corpo delle tinche appare un trasudamento che va tolto raschiando i pesci. Successivamente si squamano, si vuotano, si privano delle pinne, si lavano, si asciugano, si infarinano e si friggono in olio bollente.

Cotte, si scolano e si dispongono in una scodella ben fonda. A parte si rosola in olio cipolla a fette sottili, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di salvia. Appena la cipolla è dorata si leva l'aglio, si sala, si impepa e si aggiunge aceto forte di vino. Si fa bollire a fuoco basso e si versa sul pesce fritto. Questa pietanza è più saporita se preparata il giorno precedente.

Brodetto di pesce fresco alla pescarese

Ingredienti per 5 persone: gr 300 di cefalo, 3 pesci capponi, gr 800 di scorfano, gr 200 di ombrina, gr 200 di palombo, gr 200 di murena, 10 gamberi, gr 400 di aragosta, gr 300 di cozze, gr 300 tra seppie e polpi, 114 di litro d'olio, 1 cipolla, 1 porro, 2 spicchi d'aglio, salsa di pomodoro, sale, peperoncino, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco secco, fettine di pane.
Le seppie ed i polpi devono essere tagliati a piccoli pezzi, gli altri pesci a pezzi di gr 50 - 60 l'uno. Tutte le teste vanno bollite a parte per ottenere il brodo. Prendere un tegame piuttosto grande, versarvi l'olio e farvi soffriggere la cipolla e la parte bianca del porro tritati, poi unire Faglio, sempre tritato.

Quando l'aglio sarà leggermente colorito, ravvivare il fuoco e mettere nel tegame le seppie ed i polpi, mescolando spesso. Lasciar insaporire, poi aggiungere la murena e, dopo qualche minuto, il palombo, i gamberi, l'aragosta e quattro cucchiaiate di salsa di pomodoro. Fare cuocere, facendo attenzione a non rompere il pesce quando lo si rimescola. Unire ora le cozze ed il brodo ottenuto dalle teste. Condire con sale ed un pezzetto di peperoncino e versarvi il vino.

Raggiunta nuovamente l'ebollizione, coprire il recipiente e lasciar cuocere la zuppa lentamente per sette od otto minuti. Aggiungere allora il cefalo, lo scorfano, il pesce cappone e l'ombrina e lasciar bollire ancora per dieci minuti. Friggere nell'olio le fettine di pane, tagliate sottili ed in ragione di cinque o sei a testa, e disporle nei piatti individuali. Versare il brodo sul pane, poi adagiarvi i pezzi di pesce. Cospargere con prezzemolo tritato e portare subito in tavola.

Piatti tipici Abruzzo

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