Tacchino alla Canzanese

Il Tacchino alla canzanese è un prodotto tipico abruzzese e orgoglio del teramano.

Per realizzare un buon tacchino alla canzanese vi occorre un tacchino (meglio se tacchina), un rametto di rosmarino, aglio, tre foglie di alloro, sale quanto basta, pepe (possibilmente in grani), ossa di vitello.

Come preparare il tacchino alla canzanese:
spiumare il tacchino appena ucciso, senza immergerlo nell'acqua. Disossarlo, toglierne solamente le budella e il ventriglio, avendo cura di pulirne bene la parte della coda. Mettere il magro in acqua fredda e tenervelo per almeno due ore. Toglierlo quindi dall'acqua e sistemarlo su un panno pulito, allargarlo, salarlo e peparlo moderatamente, inserendo una foglia di alloro.

Tagliare a pozzetti uno spicchio d'aglio e spargerlo qua e là sul tacchino, unendovi le altre due foglie di alloro e il rosmarino. Richiudere il tutto e cucirne i lembi della pelle con ago e filo, per fare in modo che non abbia a scomporsi durante la cottura. Preparare una pentola di acqua bollente e versarne il contenuto sul tacchino, che sarà stato già posto in una pentola di opportuna grandezza (possibilmente smaltata).

Aggiungere le ossa dopo averle pestate. Mettere al forno molto caldo e tenere per circa cinque ore, non girando spesso, perché tacchino e ossa si coloriscano bene. A cottura ultimata, sistemare il tacchino in un tegame e togliere il filo. Passare il sugo rimasto nel tegame di cottura attraverso un passino e lasciarlo gelare insieme con il tacchino.

Se vi trovate dalle dalle parti di Teramo, vi consigliamo di fermarvi in un ristorante per gustare un buon tacchino alla canzanese.

Un bollito? un arrosto? NO! è il tacchino alla canzanese

di Enrico Gabriele Piersanti

La valorizzazione delle carni bianche in un piatto nobile leggero e gustoso, reso prezioso da una preparazione semplice e rigorosa da oltre un secolo prima che diventassero patrimonio comune.

È la notte, quando il tegame viene messo a riposare che la natura rinnova il suo prodigio. Il sugo filtrato nel panno bianco, completamente sgrassato, circonda, penetra nella carne, si rassoda in trasparente gelatina, e la rende morbida, gustosa all’assaggio.Verrà tagliato l’indomani, nel momento d’essere servito.

Il primo assaggio è con lo sguardo: una carne bianca con un profumo soave, accanto la gelatina dal colore dorato, che, con il semplice tocco del piatto, vibra mostrando mille colori, mille sfumature. Poi il gusto di assaggiare. Un piatto leggero e gustoso, reso prezioso da una preparazione semplice e rigorosa. Il tacchino: massimo di cinque o sei chili, cresciuto nel pascoli dei colli che ha ornato con la sua ruota sgargiante nel conquistare l’adorata di turno.

Età non superiore ad undici mesi. La preparazione: quella dei canzanesi che sanno estrarre il meglio dal tacchino, dalle sue carni, dal midollo delle sui ossi rotti, con l’aggiunta degli aromi naturali del posto. La cottura, per cinque o sei ore, nel forno rigorosamente a legna, in un tegame di coccio, coperto appena infornato, con acqua bollente, quel tanto che basta.

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