Maiale abruzzese

La carne di maiale è protagonista indiscussa per quantità e qualità di utilizzo. Le tre specialità proposte rappresentano l'ennesima conferma. Totalmente commestibile, setole escluse. E' l'animale da carne più diffuso e più utilizzato dall'uomo, squisito cotto o crudo. Torniamo a parlare delle altre specialità abruzzesi che vedono il maiale protagonista. Dall'intero alla parte: la porchetta abruzzese, le nnuje teramane e la coppa di testa.

Porchetta

La produzione della porchetta ha origine storielle, secondo quanto riportato dall'Atlante dei prodotti tradizionali d'Abruzzo edito dall'Arssa, nella provincia di Teramo e in parte in quella di Chieti, per poi diffondersi in tutta la regione.

Per ottenere questa specialità si utilizza un animale del peso vivo che varia tra gli 80 e 120 chilogrammi e la carcassa viene completamente disossata. Tagliate coda e zampe fino alle giunture, con la testa mantenuta al suo posto si procede a una prima sbollentatura, segue una seconda bollitura stavolta però nell'acqua salata dove in precedenza hanno lasciato il loro forte aroma diverse teste d'aglio preventivamente sbucciate.

A questo punto si passa alla salatura completa della carcassa dell'animale nella parte interna ed esterna utilizzando 2,5 kg di sale molto fino. Si procede poi all'insaporimento della stessa utilizzando l'aglio della bollitura e rosmarino in abbondanza. Cuciti i lembi della carcassa del maiale c'è la cottura al forno a legna per un tempo che va dalle 5 alle 7 ore, il tempo tiene conto del peso.

La porchetta è immediatamente pronta per la consumazione: appena sfornata offre il meglio di sé nel piatto o tra due belle fette di pane, ottima anche riscaldata come quella reperibile presso rosticcerie con o senza ruote.

Nnuje

Le nnuje teramane è uno squisito salume che vede messe assieme, in un impasto omogeneo, la trippa lessata del suino con la pancetta salata, condite con alloro, aglio, buccia di arancia, rosmarino e peperoncino tutti finemente tritati. L'insaccato che viene prodotto a Teramo e nel circondario, in particolare delle valli del Fino e del Vomano, ha un formato che lo colloca tra una salsiccia e un piccolo salame. Si utilizzano, infatti, budelli di 10-15 centimetri e si consuma fresco dopo un'asciugatura al calore di un camino per circa una settimana. La nnuje, termine dialettale che deriva dal francese andouille, salsicciotto di trippa, può essere gustata anche arrosto o in padella: posta sul fuoco in una teglia e coperta con una miscela di acqua e vino bianco, si fa rosolare e si porta in tavola ben calda.

Coppa di testa

Altra squisitezza è la coppa di testa, un insaccato tipico dell'intero territorio abruzzese ma anche dell'Italia centrale. Alla ricetta classica la provincia di Teramo ne affianca una propria. Secondo un antico adagio "del maiale non si butta niente" e la conferma viene proprio dalla coppa che prevede l'uso delle parti residuali della macellazione del maiale come muso, lingua, orecchie, cotenne e tendini. Il tutto messo a bollire in un pentolone per almeno 3 ore provvedendo a eliminare man mano la schiuma. Il brodo viene passato attraverso un colino piuttosto stretto per eliminare il grasso; dopo la scolatura si tagliano in piccole parti quanto di solido è rimasto e si procede a insaporire con sale, pepe, trito di aglio, peperoncino, noce moscata o cannella, limone, buccia di arancia, sedano e pinoli. Nel brodo purificato riscaldato s'immerge il tutto e si versa in un budello di 10-12 centimetri facendo in modo che le parti risultino ben pressate e tenute unite dalla gelatina naturale formatasi con il raffreddamento. Abbiamo visto che a Teramo e nel circondario si registra una particolare passione per quel setoloso animale dal simpatico grugnito, ma occorre ricordare che la cucina teramana è tra le più rinomate della regione, sopraffina e leggera.

Tacchino alla Canzanese

Un suo piatto classico, ad esempio, il tacchino alla canzanese, è stato consumato il 20 luglio 1969 addirittura sulla luna dai primi astronauti durante la cena di festeggiamento per l'incredibile conquista. Altro piatto tipico è rappresentato dalle virtù, una incredibile "macedonia" fatta di legumi, verdure ed erbe, e un'infinità di aromi. Una ricetta piuttosto ardua da realizzare in zone lontane dal teramano per le difficoltà di reperire alcuni ingredienti prettamente lo cali. La laboriosità del recupero delle tante verdure fresche previste, inoltre, limitano il consumo di tale specialità da aprile a maggio.

Interamnia

Ma Interamnia, antico nome di Teramo, merita di essere apprezzata non solo a tavola. Una volta in città non mancate di visitare: la cattedrale, complesso di rara bellezza dedicato a san Berardo, bella fuori e dentro; a poca distanza il Teatro romano ancora utilizzato per manifestazioni culturali e sportive; l'Anfiteatro risalente al III-IV secolo; San Getulio, resto altomedievale; Sant'Antonio, chiesa risalente al 1227, la cui facciata presenta un bei portale romanico; la Madonna delle Grafie con facciata ibrida tra romanico e rinascimentale; il Museo civico e la Pinacoteca. Quest'ultima presenta una interessante sezione riservata alle ceramiche di Castelli.