Dolci abruzzesi

Dolci abruzzesi

A L'Aquila troviamo i "mostaccioli" ed il torrone tenero di cioccolato; a Sulmona i confetti, la cassata abruzzese e le ferratelle; nella provincia di Teramo i caggionetti, i pepatelli, le sise delle monache, i sassi d'Abruzzo di Sant'Egidio alla Vibrata; nella provincia di Chieti il sanguinaccio, i bocconotti, i tarallucci, mentre nella provincia di Pescara troviamo il parrozzo.

Parrozzo

Zeppole di San Giuseppe

Dosi: 9 bicchieri di acqua - 1 bicchiere di vino - 4 bicchieri di semola, 4 bicchieri di farina - 3 uova, poco olio, sale, buccia di limone. Zucchero e cannella triturata per spolverizzare le zeppole fritte. Mettere in una casseruola l'acqua col vino, la parte gialla della buccia di limone e, quando compariranno sulla superfice le bollicine, (attenzione: non deve bollire) di un colpo versare la farina, rigirando ininterrottamente con un mestolo di legno. Sempre mescolando, far cuocere la pasta fino a che non si staccherà dai bordi del recipiente.
Toglierla allora dal fuoco, metterla sul piano di marmo, leggermente unto, unire le uova uno che non veda l'altro, poi batterle col matterello o col pestello di legno, ripiegandola quando si allunga e seguitando a batterla fino a renderla liscia e morbida. Lavorarla quindi con le mani, fino a che, le bolle, che si vanno formando,non scompaiano completamente. Fare allora dei cordoni dello spessore del mignolo, lunghi 20 centimetri e formare tante ciambelle un po' allungate. In una padella con olio caldo friggere le zeppole e farle dorare a fuoco moderato, bucandole con l'apposito ferro appuntito. Cotte, prenderle con la forchetta, sgocciolarle bene e passarle in un miscuglio di zucchero e cannella in modo che ne siano ben coperte.

Zeppole di San Giuseppe

Torrone all'abruzzese

a base di miele, zucchero e mandorle. Poiché la lavorazione era lunga (una ricetta prescrive 7 ore circa di mescolamento) per tale operazione si assumevano un paio di operai che si alternavano nel faticoso lavoro di rimestare la massa appiccicosa e bollente. Infine quando la miscela era pronta veniva versata sui piani di marmo dei tavoli spolverati di zucchero fine. Si stendeva in strato uniforme e si lasciava asciugare. Quindi si tagliava a rettangoli lunghi e stretti che, cosparsi di zucchero a velo, si tenevano ancora all'aria prima di riporli. Successivamente si tagliavano fogli di carta velina colorata, sfrangiata, nei quali si avvolgevano i torroni finemente pronti. Nel periodo natalizio venivano offerti agli amici in visita o « rimessi nei canestri » dei clienti e dei coloni del padrone di casa, in cambio delle buone cose di campagna, offerte, secondo antiche abitudini, come doni augurali.

Torrone all'abruzzese

Sassi d'Abruzzo

Ingredienti: mandorle,zucchero semolato, chiare d'uovo. I sassi d'Abruzzo sono mandorle tostate e ricoperte di zucchero.
Scottare in acqua bollente le mandorle, sbucciarle e metterle in forno, ben allargate sulla placca, a calore moderato (80 gradi). Quando saranno leggermente rosate, levarle dal forno. Sbattere in una ciotola qualche albume, secondo il quantitativo delle mandorle, quindi aggiungere dello zucchero, formando una poltiglia in cui immergere le mandorle. Togliere le mandorle con una forchetta e disporle su piatti, ben distanziate una dall'altra. Lasciarle asciugare per una giornata, poi conservarle ben chiuse in vaso di vetro. E' preferibile tenerle in luogo fresco.

Sassi d'Abruzzo

Pane nero

1 bicchiere di latte - 1 cucchiaio di citrato - 1 cucchiamo di bicarbonato - cannella, cedro, limone - 3 uova - gr. 100 strutto - gr. 200 zucchero - farina quanto basta. Sciogliere, in una terrina piuttosto grande, il citrato e il bicarbonato nel latte. In un'altra scodella battere le uova con lo zucchero, aggiungere lo strutto rammollito, il latte, poi la farina a pioggia sempre mescolando. Infine profumare il composto con buccia grattu- giata di limone, poca cannella triturata, cedro a cubetti, versarlo in un testo unto e infarinato, e infornare. Dopo circa mezz'ora di cottura provare col ferro da calza e, se questo riesce asciutto, il dolce è cotto e si può sfornare. Farlo raffreddare, poi capovolgerlo sul piatto speciale per torta.

Parrozzo

Dosi: Zucchero gr. 125 - fecola gr. 60 - farina gr. 60 - mandorle dolci gr. 60 - alcune mandorle amare - burro gr. 60 - uova 5 - stampo coi bordi alti.Ungere lo stampo con burro, spolverizzarlo di farina badando che aderisca bene alle pareti del recipiente. Scottare con acqua bollente le mandorle, pelarle. In un capace mortaio di pietra pestarle unendo di tanto in tanto un po' di zucchero e ridurle in polvere. Battere a lungo i tuorli d'uova con lo zucchero. Montare a neve soda gli albumi.
Mettere coi rossi le mandorle pestate, le farine, il burro sciolto e mescolare bene il tutto. Aggiungere delicatamente i bianchi. Versare il composto nello stampo e cuocere a forno caldo. Provare la cottura con un ferro da calza.

Parrozzo

Pan di spagna

Prima dose: uova 12 - farina 12 cucchiai - zucchero 12 cucchiai. Seconda dose: rossi d'uova 4 e 2 uova intere - zucchero gr. 150 - farina gr. 150 - poco succo di limone. Battere le uova con lo zucchero senza stancarsi e, possibilmente, con lo stesso ritmo per ben tre quarti d'ora fino a che diventino quasi bianche e, sollevando il mestolo, il composto ricada nel recipiente come un nastro serpeggiante. A questo punto aggiungere la farina che deve essere stata stacciata tre volte. Ungere bene un testo, spolverarlo di farina e versarvi il composto che va portato in forno, ove si cuocerà appena sfornato il pane.

Pan di spagna

Cicerchiata

Ingredienti per 5 persone: per le cicerchie: gr 240 di farina, gr 20 di burro, gr 20 di zucchero, 2 uovo, 1 cucchiaio di vino bianco secco.
Per l'amalgama: gr 100 di zucchero, gr 100 di miele, olio d'oliva, frutta candita. Impastare bene farina, burro, zucchero e uova, aggiungendo un poco di vino bianco, e fare tanti bastoncini da tagliare a gnocchetti. Arrotolare con la mano ciascun gnocchetto, in modo da ottenere delle palline della grossezza di un cece. Far friggere le palline in olio bollente e scolarle bene. In un'altra padella, far caramellare zucchero e miele.
Quando saranno ben dorati, versarvi le palline precedentemente preparate e mescolare velocemente in modo da amalgamare bene il tutto. Porre il composto ottenuto sul piatto di portata, dandogli la forma di ciambella. Guarnire la "cicerchiata" con frutta candita o, a piacere, con confettini multicolori.

Pepatelli

gr. 750 farina - gr. 250 mandorle - gr. 500 miele - una buccia di arancia grattugiata - pepe. In un tegame versare il miele e la buccia di arancia grattugiata e porlo sul fuoco. Appena il miele bolle, aggiungere le mandorle tritate grossolanamente e togliere il recipiente dal fuoco. Preparare sulla spianatoia la farina disposta a fontana e impastarla con il miele intiepidito, impepato abbondantemente. L'impasto deve risultare piuttosto sodo e con esso si fanno dei panetti alti due centimetri e larghi circa 6 o 7. Ungere e infarinare una teglia, disporvi i panetti e infornare a fuoco caldo per una ventina di minuti. Quanzano a metà per vedere se sono cotti nell'interno, in caso contrario, conviene rinfornarli. Ancora caldi, tagliarli a fette sottili, e, freddi, conservarli in vasi di vetro.

Pepatelli

Fiadoni

Schiacciare la ricotta con la forchetta e mescolarla con rossi d'uovo, zucchero, cannella, rum e centerbe Preparare una pasta da tagliatelle con l'aggiunta di zucchero. Tirare la sfoglia e ritagliare con la rotella dischi del diametro di cm. 10. Porre al centro di ogni disco la ricotta, rialzare i bordi « pizzicandoli » con una certa regolarità in modo da formare una scodella. Ritagliare delle striscette di pasta larghe un centimetro. Con queste fare un reticolato sul « fiadone ». Infine bagnare la superficie del dolce con rosso d'uovo. Ripetere l'operazione fino ad esaurimento dei dischi di pasta e della ricotta. Mettere al forno dopo la sfornatura del pane.

Autore:

Piatti tipici Abruzzo

Antipasti ¤ Primi piatti ¤ Secondi piatti di carne ¤ Secondi piatti di pesce ¤ Contorni ¤ Formaggi ¤ Frutta ¤ Dolci tipici ¤ Vini ¤ Liquori